Le Jura, un vignoble à la forte personnalité

Avec ses quelque 2 000 hectares de vignes, c’est un des plus petits vignobles de France. En Franche-Comté, entre plaine de Bresse et premier plateau du massif montagneux, le vignoble du Jura présente, certes, un petit niveau de production, mais celle-ci est dotée d’une telle personnalité qu’elle ne saurait passer inaperçue. D’ailleurs, les vins du Jura sont longtemps restés méconnus, voire incompris ; ils vivent actuellement une période de pleine renaissance. Découvrez des vins emblématiques de cette région ainsi que ses spécialités inimitables, telles que le vin jaune et le vin de paille.

Présentation générale

Le vignoble jurassien s’étend sur le Revermont, une mince bande de 5 km de large environ qui longe les premières falaises du Jura. Sur 70 km de long, il est compris entre les communes de Salins-les-Bains et l’Ain. Les vignes sont cultivées tantôt en plaine, tantôt sur les premières pentes du massif jurassien. Ces différents terroirs et climats donnent naissance à des vins variés, à la personnalité souvent très marquée :

• Vins rouges : monocépage ou assemblage des cépages poulsard, trousseau et pinot noir
• Vins rosés : le plus souvent à base de poulsard
• Vins blancs : chardonnay ou assemblage chardonnay et savagnin
• Crémants : chardonnay, poulsard et pinot noir

Les différents cépages

Dans le Jura, ce sont les vins blancs qui dominent. Le cépage le plus répandu est le chardonnay. Mais c’est le savagnin qui porte en lui l’identité des vins jurassiens. Ce cépage donne des blancs puissants et originaux, dont les arômes de noix sont réputés pour se marier parfaitement avec le fromage local, le comté. C’est également le savagnin qui permet de produire le célèbre vin jaune.

Du côté des rouges et des rosés, ce sont les cépages trousseau, poulsard et pinot noir qui sont utilisés. Le poulsard, qu’on appelle ploussard à Pupillin, est majoritaire et permet de produire des vins aromatiques et fins. Le trousseau offre quant à lui des vins riches et corsés. Ces deux cépages sont surtout exploités dans la région d’Arbois-Pupillin, au cœur du vignoble. Le pinot noir intervient surtout dans des assemblages.

Les appellations

La grande majorité de la surface viticole jurassienne est en AOC. Dans le Jura, on compte 7 appellations.

Les appellations géographiques

Quatre grandes appellations géographiques sont définies :

• Arbois : c’est l’appellation la plus dense du vignoble ; c’est également la première AOC française à avoir vu le jour, en 1936. Les vins d’Arbois et d’Arbois-Pupillin sont produits sur 12 communes à partir des 5 cépages locaux : trousseau et ploussard pour les vins rouges, lesquels dominent la production locale, mais aussi savagnin, pinot noir et chardonnay.
• Château-Chalon : la patrie du vin jaune. Les 60 hectares de savagnin que compte l’appellation servent exclusivement à produire ce vin si particulier.
• L’Etoile : cette aire d’appellation se situe non loin de Lons-le-Saunier. Le chardonnay domine et permet de produire des vins blancs secs. Savagnin et poulsard sont également cultivés dans cette région où l’on trouve aussi vin de paille et vin jaune.
• Côtes du Jura : c’est l’appellation la plus étendue du vignoble. Elle va des frontières avec l’Ain au sud à Salins-les-Bains au nord en passant par Beaufort, Sellières, Poligny, etc. Elle permet donc de faire connaissance avec tous les cépages jurassiens, bien que les blancs et les crémants dominent. Les assemblages trousseau-ploussard donnent pour leur des Côtes du Jura Tradition.

Le vignoble jurassien compte aussi une IGP : les Côteaux-de-l’Ain du Revermont.

Les appellations « produits »

Trois AOC sont attribuées à des produits jurassiens :

• Crémant du Jura : un vin effervescent produit à travers quasiment toute la région.
• Macvin : il s’agit d’un assemblage de marc du Jura et de moût non fermenté. Ce vin de liqueur est disponible en rouge ou en blanc, en fonction des cépages utilisés.
• Marc du Jura : c’est la dernière-née des AOP jurassienne.

Les spécialités locales

Impossible d’évoquer le vignoble du Jura sans s’arrêter un tant soit peu sur deux spécialités typiques de la région.

Le vin jaune, l’« Or du Jura »

On le reconnait d’abord à sa bouteille, appelée « clavelin », et dont la contenance est de 62 cl. Le vin jaune est issu du savagnin dont il exprime tous les arômes. C’est sa méthode d’élevage, longue et singulière, qui en fait un produit d’exception. Après fermentation, il est conservé sous voile et sans ouillage, en fût de chêne, pendant 6 ans et 3 mois. Après ce long vieillissement, comme aucune intervention extérieure n’a eu lieu, il reste du litre de départ uniquement les 62 cl vendus en clavelin, le reste faisant l’objet de ce que l’on appelle « la part des anges ».

Le vin de paille

Ce vin liquoreux est élaboré à partir de grappes de raisin séchées (savagnin, chardonnay ou poulsard) et concentrées en sucre. Ces grappes sont récoltées le plus souvent au début des vendanges afin qu’elles soient indemnes de toutes pourritures. Elles sont ensuite mises à sécher sur de la paille, d’où le nom du vin. Elles peuvent aussi être déposées sur des claies ou pendues à des fils. C’est généralement entre Noël et le mois de février que le raisin peut enfin être pressé, quand son taux de sucre est optimal. Le rendement est très faible, ce qui explique que le vin de paille est commercialisé dans des bouteilles de 37,5 cl.